Elaboración de salchicha estilo Viena con aceite de Plukenetia volubilis L. “sacha inchi”, 2014
Resumen
El objetivo de la investigación fue elaborar salchicha estilo Viena con aceite de Plukenetia volubilis L. “sacha inchi” en la ciudad de Chachapoyas, como alternativa ante los productos cárnicos como salchicha, chorizo, cecina a base de carne y grasa. El trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza. La salchicha estilo Viena con aceite de sacha inchi presenta bajo contenido de grasa (≤ 10% grasa) y ha sido formulado para 13.6%,14.4% y 16.2 % de proteínas; mientras que la salchicha control tiene 25 % de grasa de animal y 14 % de proteína. Las calorías han sido reducidas a 53.67 %, también el rendimiento del proceso es 4.11% menos que el control. En análisis sensorial de color, sabor, textura, olor y elasticidad ambos tipos de salchicha han tenido valores similares; sin embargo, en el sabor se pudo observar diferencia significativa pues la salchicha con aceite de P. volubilis L. con 8% de aceite vegetal y 14,4 % de proteína alcanzó la mayor aceptación.
Palabras clave: Salchicha, aceite vegetal, Plukenetia volubilis L.,“sacha inchi”.
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