Elaboración de bebida alcohólica de Inga feuillei “guaba” suplementado con panela y fermentado con Saccharomyces cerevisiae
Resumen
Se estudió la elaboración de bebida alcohólica fermentada tipo “vino” a partir de pulpa de guaba (Inga feuillei) en función de las variables: Concentración de panela, concentración de sulfato de amonio y tiempo de fermentación. La variable respuesta fue el mayor rendimiento de etanol durante la producción de bebida alcohólica de guaba, empleando un cultivo de Saccharomyces cerevisiae variedad ellipsoideus MIT L–51, como agente fermentativo. Los valores de las variables evaluadas fueron 50, 100 y 140 g de panela/L; 120, 150 y 180 mg de sulfato de amonio/L y 2, 4 y 6 días de fermentación. Se empleó el diseño experimental de Box–Behnken y se obtuvo una concentración máxima de etanol de 87,09 g/L de medio (13,5 % vol. etanol), cuando los valores de las variables fueron: 100 g de panela/L de medio, 180 mg de sulfato de amonio/L de medio y 2 días de fermentación. A los resultados se les aplicó el análisis de regresión múltiple para determinar los coeficientes de las ecuaciones polinomiales, los máximos y mínimos de cada ecuación y seleccionar la ecuación que tenga el mínimo y el máximo, para con ella obtener líneas de superficie de respuesta para la concentración de etanol (g/L). Los gráficos estadísticos se elaboraron según el software Statgraphics V. 5.1; con el que se predijo una concentración máxima de 13,4949 % vol. de etanol si se trabaja con un medio que contiene 102,078 g panela/L, 180 mg sulfato de amonio/L y se fermenta durante 2 días. Con estos valores óptimos se elaboró bebida alcohólica de guaba, la que fue sometida a evaluación organoléptica y análisis fisicoquímicos, de acuerdo a las normas INDECOPI, las pruebas dieron resultados satisfactorios para esta bebida, habiéndose obtenido 13,5 % vol. de etanol.
Palabras clave: fermentación, Inga feuillei, panela, sulfato de amonio,vino.
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